注目される黒麹菌

アジアの国々では酒造りに麹菌(カビの一種)を使っています。日本酒(清酒)は黄麹菌をつかって発酵しています。

黒麹菌とは黒褐色の胞子をつけた菌のことで、沖縄でみられる麹菌です。琉球泡盛はこの黒麹菌を使って醸造されます。文字通り、胞子が黒いので黒麹菌を扱う醸造の現場ではこの黒い胞子が服や壁について黒っぽくなってしまうことがあります。
この黒麹菌は明治以降に沖縄から九州にも伝えられました。黒い焼酎やお酢がつくられましたが、黒麹菌の突然変異で誕生した白麹菌が使われていることも多いそうです。

黒麹菌は他の麹菌よりもクエン酸(酸っぱさの元になる)を多く含んでいます。酸を多くふくむことで雑菌の繁殖が抑えられます。沖縄のような高温多湿の地域に適した麹菌であるといえます。

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