「酢」の「酢酸発酵」とは

お酢は穀物または果実からお酒を造り(醸造)、そこへ「酢酸菌」によって酢酸発酵させてつくられています。
お酢には3~5%程度の酢酸菌が含まれているのが一般的です。

人類がお酢をつくりはじめたのはお酒をつくりはじめたのとほぼ同じ頃と考えられています。フランス語でお酢のことを vinaigre (ビネガー)と呼びますがその意味は vin aigre (酸っぱいワイン)であることから、お酢とお酒とのかかわりは深いものが想像できます。

また、ギリシャ時代からお酢は病気を快復させる薬として利用されていました。また紀元前より皮膚病や呼吸器の治療に使ったという記録もあります。
クレオパトラも美容のために天然真珠をお酢に溶かして飲み干したと伝えられています。

日本に伝来したのは4世紀末~5世紀初頭、中国からお酒が伝わったのとほぼ同時期であるとされています。

※もろみ酢はこの「酢酸菌」による醗酵をしていません。ですからJAS規格上では「食酢」ではなく、「清涼飲料水」の分類になります。

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