黒麹、白麹、紅麹

黒麹はもともと沖縄で泡盛の醸造につかわれてきました。クエン酸発酵が盛んなこと、発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐことがよく知られています。
しかし、「黒麹」の黒はコウジカビの胞子の色。黒麹を扱う作業員や作業場所は黒くすすけたようになってしまうことと温度管理が難しいという難点がありました。
鹿児島へつたえられた黒麹はそれまで黄麹を使ってつくられていた鹿児島の焼酎は黒麹で作られるようになりました。1920年代に黒麹から胞子が白い白麹が発見され、一時黒麹による焼酎は下火になってきましたが、独特の風味やコクが見直されて人気はまた持ち直し、現在は根強い人気を誇っています。

ちょっと変わったところで紅麹というのもあります。
紅麹はお酒のほか、みそやしょうゆを作るときに使用されます。沖縄では「豆腐よう」という発酵食品が琉球王朝で珍重されていました。
この麹を使ったお酒やもろみ酢も販売されています。色がほんのり、紅いです。

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